Ешьте летние овощи зимой. Но правильно их приготовьте

При таких методах в качестве консерванта используется только соль. В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется при брожении, сквашивании продукта в собственном соку. Получаются блюда, обладающие пробиотическими свойствами.

Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов С, К, В4, В9, В6 и полезных микроорганизмов при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры. 

С помощью варки готовят варенье, компоты, овощные консервы. В качестве консервантов выступают сахар, соль, уксус, лимонная кислота. При этом способе разрушается витамин С, сохраняются витамины В1, В2, РР, микроэлементы. Однако варенья и соки опасны оксиметилфурфуролом – продуктом распада сахаров. Чтобы пища приносила пользу, нужно соблюдать температурный режим приготовления, не доводить варенье до карамельного состояния и коричневых тонов, использовать сахар в умеренных количествах.

Главную опасность в домашних консервах представляют споры ботулизма, которые обитают в почве и легко попадают на овощи, грибы и фрукты с землей. Необходимое условие для размножения ботулиновой палочки и выделения токсина – отсутствие кислорода, что может происходить в герметически закупоренных банках консервов, изготовленных в домашних условиях, а также в толще плохо просоленных и прокопченных окороков, вяленой рыбе. Накопление токсина не изменяет органолептических свойств продуктов и может не вызывать вздутие банок.

Ботулизм – тяжелое заболевание, которое характеризуется поражением нервной системы. Начинается с болей в животе, тошноты, рвоты, головной боли, слабости, запора. Далее появляются ухудшение зрения («сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век), сухость во рту, нарушение речи и глотания. Не исключена остановка дыхания, что может быть причиной смертельного исхода. При появлении первых симптомов незамедлительно обращайтесь за медпомощью.

В 2022 году отмечен значительный рост заболеваемости ботулизмом среди жителей Гомельщины. 

За 11 месяцев установлено 13 случаев, один из которых закончился летальным исходом. Отравления произошли из-за употребления мясных консервов и вяленой сушеной рыбы домашнего приготовления. 

· овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо вымыты от земли;

· недопустимо консервировать давно снятые, с признаками порчи и гнили продукты;

· рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в холоде, солить с использованием большого количества соли. Если в рыбе ботулотоксин образовался до просаливания, то он не разрушится под влиянием даже высоких концентраций соли;

· не следует производить засолку грибов в герметично закрытых банках и добавлять в рассол растительное масло: это создает безкислородную среду и способствует накоплению ботулотоксина;

· соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов;

· не нарушать общепринятую технологию приготовления;

· хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывая и уничтожая вздутые банки;

· перед употреблением в пищу консервированные грибы лучше прокипятить в течение 15 минут (за это время разрушится ботулинический токсин).