Тихая охота
- 3810
Поделиться
Грибы, в отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей, лишены хлорофилла, не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и поэтому питаются готовыми органическими соединениями. Растут довольно быстро. Наблюдения показывают, что большинство грибов вырастает до средних размеров за 3 — 6 дней, рост их продолжается в течение 8 — 12 дней. Значительных различий в скорости роста грибов в ночное и дневное время нет.
Основной и самый продолжительный рост грибов обычно начинается во второй декаде августа и продолжается до похолодания и заморозков.
По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом».
По количеству и составу углеводов, минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой
Грибы, в отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей, лишены хлорофилла, не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и поэтому питаются готовыми органическими соединениями. Растут довольно быстро. Наблюдения показывают, что большинство грибов вырастает до средних размеров за 3 — 6 дней, рост их продолжается в течение 8 — 12 дней. Значительных различий в скорости роста грибов в ночное и дневное время нет.
Основной и самый продолжительный рост грибов обычно начинается во второй декаде августа и продолжается до похолодания и заморозков.
По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом».
По количеству и составу углеводов, минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой обработке грибов превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.
Много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами — медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ.
В грибах имеется лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Они весьма богаты ферментами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости пищи. В белом грибе обнаружены антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек.
По пищевой и товарной ценности съедобные грибы принято подразделять на четыре категории. К первой относятся белые грибы, грузди и рыжики; ко второй — подосиновики, подберезовики, маслята, подгруздки, волнушки; к третьей — моховики, козляки, грузди черные, белянки, гладыши, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята; к четвертой — краснушки, горькушки, зеленушки, скрипицы, рядовки. Не одинакова пищевая ценность грибов не только разных видов, но даже разных частей одного и того же экземпляра. Например, крепкомясистый подберезовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного; шляпка гораздо ценнее плотной, но бедной питательными веществами ножки. Годными для употребления в пищу могут быть только крепкие сравнительно молодые грибы, так как в старых возникают продукты распада белковых веществ (некоторые из них способны вызвать расстройство нервной системы, пищеварительных органов и резкий упадок сердечной деятельности).
Грибы желательно собирать в воздухопроницаемые корзины и лукошки, но ни в коем случае не в полиэтиленовые мешочки, где они быстро запарятся. Плодовые тела лучше всего аккуратно выкрутить из земли, а возникшую ямку присыпать лесным перегноем. Сразу же на месте гриб надо внимательно рассмотреть. Ни в коем случае не следует брать те, которые не известны.
Лучше всего собирать столько грибов, сколько можно сразу же использовать или переработать впрок. Принесенные домой свежие грибы лучше всего обработать сразу же. В холодильнике при температуре 50С их можно держать максимально три дня. Приготовленная из грибов еда тоже быстро портится, но в холодильнике ее можно сохранить на следующий день, причем повторное разогревание ей не повредит.
Сбор и заготовка грибов в зонах радиоактивного загрязнения производится с учетом ряда особенностей. Дело в том, что в отдельных видах грибов содержание цезия-137 даже на относительно чистой территории (плотностью загрязнения до 1 Ки/км2) превышает допустимые уровни. Слабо- и средненакапливающие радиоцезий грибы (опенок осенний, лисичка настоящая, белый гриб, подосиновик, подберезовик, рядовка и др.) допускается собирать в лесах с плотностью загрязнения почв цезием-137 до 2 Ки/км2 с обязательным проведением радиационного контроля. На участках леса с плотностью загрязнения почв цезием-137 2 Ки/км2 и более заготовка грибов этих групп не производится. Сбор грибов из числа сильно накапливающих (горькушка, польский гриб, масленок, груздь настоящий и черный, колпак кольчатый, волнушка розовая, зеленушка и др.) допускается только в лесах с плотностью загрязнения почв цезием-137 до 1 Ки/км2 с обязательным проведением радиационного контроля.
Наиболее распространенными в настоящее время способами переработки грибов являются сушка, засол и маринование.
Допускается сушка следующих видов грибов: белых и так называемых «черных» — подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков, ежовиков, а также сморчков и строчков. Сушат грибы в специальных сушилках или в русских печах, сначала подвергая их действию невысокой температуры — 40 — 500С (при которой в течение двух-трех часов они провяливаются, теряют значительную часть влаги, становятся гибкими и при сжатии не дают сока), а затем досушивая при 70 — 800С.
Сушеные грибы должны храниться в чистом, сухом, хорошо проветриваемом помещении. Следует учесть, что грибы — продукт гигроскопичный, они быстро впитывают влагу и легко усваивают посторонние запахи.
Грибы соленые представляют собой продукт, приготовленный из свежих груздей, рыжиков, лисичек, зеленушек, чернушек, подгруздков, белянок, волнушек, сыроежек, серушек, валуев, гладышей, скрипиц, краснушек, горькушек, толстушек, рядовок.
Поступившие на засолку грибы подвергают тщательной мойке в чистой, холодной, проточной воде. При сильной загрязненности следует замачивать в течение 3 — 4 часов в 2 — 3% солевом растворе.
Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков), холодный с предварительным вымачиванием (для груздей, подгруздков, волнушек, белянок, валуев, скрипиц) и горячий с предварительным отвариванием грибов (для всех остальных видов).
Рыжики перед засолкой сортируют, после стекания с них воды складывают шляпками вниз слоями 5 — 6 см и пересыпают сухой солью из расчета 6% к массе грибов. Затем в бочку, наполненную грибами, кладут свободно проходящий кружок, на него легкий гнет. Через 3 — 4 суток, когда рыжики осядут и дадут сок, в бочку добавляют свежие грибы и соль. Наполненные бочки укупоривают и ставят на хранение.
При холодном посоле для удаления горечи грибы вымачивают. Их заливают холодной водой, прикрывают чистым полотном и деревянным кругом, свободно входящим в бочку, на который кладут гнет, чтобы грибы не всплывали. Воду меняют не менее 2 — 3 раз в сутки. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Вымачивание продолжается от 3 до 5 суток. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают. Грибы готовы к посолу.
Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в бочку слоями по 5 — 6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Заполненную бочку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2 — 3 суток добавляют новую партию и эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения емкости. Затем бочку доливают до верха 6% раствором соли и закупоривают.
Горячий способ соления применяют при отсутствии условий для предварительного вымачивания, жаркой погоде, а также при необходимости ускорения работ. Промытые грибы опускают в сетчатые емкости для бланширования и кипятят в подсоленной
(2 — 3% соли) воде 15 — 20 минут. Волнушки и белянки при горячем способе соления бланшируют 5 — 8 минут. Горькушки, валуи, скрипицы, отличающиеся особо горьким соком, бланшируют до 25 минут. При этом обязательно снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе, добавляя 6% соли к массе подготовленных грибов.
Для прохождения молочно-кислого брожения соленые грибы в бочках держат не менее месяца.
Нормы расхода специй (на 10 кг соленых грибов): соль поваренная — 0,6 кг, перец душистый — 0,001 кг, лавровый лист — 0,002 кг.
Маринуют белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, лисички, зеленушки, моховики, опята осенние, рядовки, козляки, шампиньоны, толстушки, сварив их в солевом растворе с добавлением пряностей и уксусной кислоты. Делается это следующим образом. В чистый котел закладывают положенную норму соли и наливают воды. Воду доводят до кипения, затем загружают подготовленные грибы и варят при слабом кипении, перемешивая их. Появившуюся на поверхности пену снимают шумовкой.
Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики, толстушки, козляки, шампиньоны, рядовки варят не менее 20 минут с момента закипания, опята — не менее 25 минут, лисички предварительно отваривают в 1% растворе соли в течение 20 минут, затем воду сливают, грибы заливают 3 — 4% раствором соли и варят в течение 20 минут. За 3 — 5 минут до окончания варки добавляют пряности, а в конце — предварительно разбавленную уксусную кислоту. После этого грибы раскладывают в стерилизованные банки, заливают маринадом и закатывают.
Нормы расхода специй (на 10 кг маринованных грибов): соль поваренная — 0,45 кг, уксусная эссенция 80% — 0,11 кг, специи по вкусу.
Хорошей вам тихой охоты и приятного аппетита!
Основной и самый продолжительный рост грибов обычно начинается во второй декаде августа и продолжается до похолодания и заморозков.
По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом».
По количеству и составу углеводов, минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой обработке грибов превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.
Много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами — медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ.
В грибах имеется лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Они весьма богаты ферментами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости пищи. В белом грибе обнаружены антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек.
По пищевой и товарной ценности съедобные грибы принято подразделять на четыре категории. К первой относятся белые грибы, грузди и рыжики; ко второй — подосиновики, подберезовики, маслята, подгруздки, волнушки; к третьей — моховики, козляки, грузди черные, белянки, гладыши, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята; к четвертой — краснушки, горькушки, зеленушки, скрипицы, рядовки. Не одинакова пищевая ценность грибов не только разных видов, но даже разных частей одного и того же экземпляра. Например, крепкомясистый подберезовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного; шляпка гораздо ценнее плотной, но бедной питательными веществами ножки. Годными для употребления в пищу могут быть только крепкие сравнительно молодые грибы, так как в старых возникают продукты распада белковых веществ (некоторые из них способны вызвать расстройство нервной системы, пищеварительных органов и резкий упадок сердечной деятельности).
Грибы желательно собирать в воздухопроницаемые корзины и лукошки, но ни в коем случае не в полиэтиленовые мешочки, где они быстро запарятся. Плодовые тела лучше всего аккуратно выкрутить из земли, а возникшую ямку присыпать лесным перегноем. Сразу же на месте гриб надо внимательно рассмотреть. Ни в коем случае не следует брать те, которые не известны.
Лучше всего собирать столько грибов, сколько можно сразу же использовать или переработать впрок. Принесенные домой свежие грибы лучше всего обработать сразу же. В холодильнике при температуре 50С их можно держать максимально три дня. Приготовленная из грибов еда тоже быстро портится, но в холодильнике ее можно сохранить на следующий день, причем повторное разогревание ей не повредит.
Сбор и заготовка грибов в зонах радиоактивного загрязнения производится с учетом ряда особенностей. Дело в том, что в отдельных видах грибов содержание цезия-137 даже на относительно чистой территории (плотностью загрязнения до 1 Ки/км2) превышает допустимые уровни. Слабо- и средненакапливающие радиоцезий грибы (опенок осенний, лисичка настоящая, белый гриб, подосиновик, подберезовик, рядовка и др.) допускается собирать в лесах с плотностью загрязнения почв цезием-137 до 2 Ки/км2 с обязательным проведением радиационного контроля. На участках леса с плотностью загрязнения почв цезием-137 2 Ки/км2 и более заготовка грибов этих групп не производится. Сбор грибов из числа сильно накапливающих (горькушка, польский гриб, масленок, груздь настоящий и черный, колпак кольчатый, волнушка розовая, зеленушка и др.) допускается только в лесах с плотностью загрязнения почв цезием-137 до 1 Ки/км2 с обязательным проведением радиационного контроля.
Наиболее распространенными в настоящее время способами переработки грибов являются сушка, засол и маринование.
Допускается сушка следующих видов грибов: белых и так называемых «черных» — подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков, ежовиков, а также сморчков и строчков. Сушат грибы в специальных сушилках или в русских печах, сначала подвергая их действию невысокой температуры — 40 — 500С (при которой в течение двух-трех часов они провяливаются, теряют значительную часть влаги, становятся гибкими и при сжатии не дают сока), а затем досушивая при 70 — 800С.
Сушеные грибы должны храниться в чистом, сухом, хорошо проветриваемом помещении. Следует учесть, что грибы — продукт гигроскопичный, они быстро впитывают влагу и легко усваивают посторонние запахи.
Грибы соленые представляют собой продукт, приготовленный из свежих груздей, рыжиков, лисичек, зеленушек, чернушек, подгруздков, белянок, волнушек, сыроежек, серушек, валуев, гладышей, скрипиц, краснушек, горькушек, толстушек, рядовок.
Поступившие на засолку грибы подвергают тщательной мойке в чистой, холодной, проточной воде. При сильной загрязненности следует замачивать в течение 3 — 4 часов в 2 — 3% солевом растворе.
Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков), холодный с предварительным вымачиванием (для груздей, подгруздков, волнушек, белянок, валуев, скрипиц) и горячий с предварительным отвариванием грибов (для всех остальных видов).
Рыжики перед засолкой сортируют, после стекания с них воды складывают шляпками вниз слоями 5 — 6 см и пересыпают сухой солью из расчета 6% к массе грибов. Затем в бочку, наполненную грибами, кладут свободно проходящий кружок, на него легкий гнет. Через 3 — 4 суток, когда рыжики осядут и дадут сок, в бочку добавляют свежие грибы и соль. Наполненные бочки укупоривают и ставят на хранение.
При холодном посоле для удаления горечи грибы вымачивают. Их заливают холодной водой, прикрывают чистым полотном и деревянным кругом, свободно входящим в бочку, на который кладут гнет, чтобы грибы не всплывали. Воду меняют не менее 2 — 3 раз в сутки. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Вымачивание продолжается от 3 до 5 суток. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают. Грибы готовы к посолу.
Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в бочку слоями по 5 — 6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Заполненную бочку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2 — 3 суток добавляют новую партию и эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения емкости. Затем бочку доливают до верха 6% раствором соли и закупоривают.
Горячий способ соления применяют при отсутствии условий для предварительного вымачивания, жаркой погоде, а также при необходимости ускорения работ. Промытые грибы опускают в сетчатые емкости для бланширования и кипятят в подсоленной
(2 — 3% соли) воде 15 — 20 минут. Волнушки и белянки при горячем способе соления бланшируют 5 — 8 минут. Горькушки, валуи, скрипицы, отличающиеся особо горьким соком, бланшируют до 25 минут. При этом обязательно снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе, добавляя 6% соли к массе подготовленных грибов.
Для прохождения молочно-кислого брожения соленые грибы в бочках держат не менее месяца.
Нормы расхода специй (на 10 кг соленых грибов): соль поваренная — 0,6 кг, перец душистый — 0,001 кг, лавровый лист — 0,002 кг.
Маринуют белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, лисички, зеленушки, моховики, опята осенние, рядовки, козляки, шампиньоны, толстушки, сварив их в солевом растворе с добавлением пряностей и уксусной кислоты. Делается это следующим образом. В чистый котел закладывают положенную норму соли и наливают воды. Воду доводят до кипения, затем загружают подготовленные грибы и варят при слабом кипении, перемешивая их. Появившуюся на поверхности пену снимают шумовкой.
Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики, толстушки, козляки, шампиньоны, рядовки варят не менее 20 минут с момента закипания, опята — не менее 25 минут, лисички предварительно отваривают в 1% растворе соли в течение 20 минут, затем воду сливают, грибы заливают 3 — 4% раствором соли и варят в течение 20 минут. За 3 — 5 минут до окончания варки добавляют пряности, а в конце — предварительно разбавленную уксусную кислоту. После этого грибы раскладывают в стерилизованные банки, заливают маринадом и закатывают.
Нормы расхода специй (на 10 кг маринованных грибов): соль поваренная — 0,45 кг, уксусная эссенция 80% — 0,11 кг, специи по вкусу.
Хорошей вам тихой охоты и приятного аппетита! 
Реклама
