Дакранаемся да гастранамічных традыцый. Гатуем кішку і ўспамінаем гісторыю

Помню, як уразіла мяне знаёмства з «Першай беларускай кулінарнай кнігай» Вінцэнты Завадскай (1854 год) і выданнем «Літоўская гаспадыня» (1858), якое, хутчэй за ўсё, напісала асветніца, жыхарка Міншчыны Ганна Цюндзявіцкая. Здзівілі кнігі разнастайнасцю і незвычайнасцю страў. Як старадаўніх беларускіх (верашчака, калдуны, бігас, наліснікі, камы, смажаніна, пячыста, кіндзюк), так і тых, што прыйшлі да нас з іншых краін (аршадавы суп, з чарапахі, шадо, штуфад, мельшпэйз, аўшпік, цюрынгская выпечка). Рэцэпты пададзены на любы густ: танныя і простыя, а таксама вытанчаныя і экзатычныя, стравы беларускіх магнатаў і старасвецкай народнай кухні. Пра некаторыя з іх раней нават і не чула. Вось табе і бедная беларуская кухня.

Ці то кілбаса, ці то крывянка

Кішка – старадаўняя традыцыйная беларуская страва. Нашы продкі гатавалі часцяком, асабліва распаўсюджана яна ў цэнтральных і заходніх рэгіёнах Беларусі. Што цікава: была даспадобы і простым сялянам, і заможнай шляхце. Цяжка сказаць, калі з’явілася гэтая страва, але гісторыя яе багатая і цікавая. 

Легенда звязвае яе назву з адным з даўніх магнацкіх родаў. Кішкі-Цеханоўскія – род герба «Дуброва» ў Вялікім Княстве Літоўскім, прадстаўнікі якога займалі ў краіне даволі высокія пасады. Валодалі вялізнымі зямельнымі абшарамі на Падляшшы і ў Літве. Хутчэй за ўсё прозвішча пайшло ў XV стагоддзі ад дарагічанскага старасты Пятрашкі Страмілы, які нейкі час быў кухмістрам каралевы Альжбеты. Прынамсі, так сцвярджаецца ў энцыклапедыі «Вялікае Княства Літоўскае». Ён першы насіў мянушку Кішка, а атрымаў яе за любоў да гэтай кілбасы. 

 
А вы любіце кішку? Не ведаеце, бо нават не спрабавалі? Памыляецеся. Адзін з яе варыянтаў, упэўнена, елі амаль што ўсе. Раней «кішкай» называлі вядомую нам крывянку. Рэцэпт многія ведаюць: у адвараныя або сырыя крупы (грэцкія, ячныя альбо рысавыя) дадаюць тлушч, скваркі, свежую свіную кроў, прыправы, перамешваюць і кладуць у тоўстыя свіныя кішкі. Запяка­юць. Часам замест круп выкарыстоўвалі муку ці булку, маглі дабаўляць малако, свіную ці гусіную пячонку. Называлі крывянку чорнымі кішкамі. У кнігах «Літоўская гаспадыня» і «Літоўская кухарка» распавядаецца таксама, як гатаваць белыя кішкі – без крыві, з крупамі, разынкамі, малаком і яйкамі. Існавалі і іншыя варыяцыі. 

У XІХ стагоддзі, калі беларусы сталі актыўна спажываць другі хлеб, з’явіўся на сталах новы тып кішкі – з таркаванай бульбы і свінымі скваркамі. Менавіта толькі такую кілбасу і сталі потым называць «кішка». 

Яна шырока распаўсюдзілася ў Беларусі і Літве. (Літоўцы называюць яе vėdarai, што перакладаецца як «кішкі» або «вантробы»). Потым ад нас страва трапіла ў Польшчу. Пра гэта сведчыць і тое, што па-польску, распавяла дэкан філалагічнага факультэта ГДУ імя Ф. Скарыны Алена Палуян, гэтая частка органаў стрававання называецца jelita. А слова kiszka запазычана з беларускай мовы і ўжываецца ў Польшчы толькі як назва кілбасы з бульбы. Між іншым, у некаторых мясцінах нашай краіны іх называлі таксама «наліванкі», «ведары».

Атрымліваецца: бульбяная кілбаса з’явілася пазней за крывяную, але сучасным беларусам ужо амаль што невядома. У адрозненне ад палякаў, у якіх яна даволі папулярная. У польскім Супраслі нават чэмпіянат свету па прыгатаванню бульбяной кішкі і бабкі праводзіцца. Беларуская страва стала іх брэндам, а мы нават слова свайго саромеемся. 

На жаль, слова «кішка» ў значэнні «кулінарная страва» сучасным беларускім тлумачальным слоўнікам невядома. Не чула яго і ў нашых рэстарацыях ці кафэ. Вось і атрымліваецца: страва ёсць, а слова няма. 

Таямнічая і смачная

Упершыню паспрабавала кішку ў санаторыі ў Латвіі. Яе спецыяльна прыгатавалі для беларусаў, якія там адпачывалі. Палічылі, што нам будзе прыемна есці нашу нацыянальную страву. Было вельмі смачна. Некалькі разоў купляла нешта падобнае і ў гомельскіх кулінарыях, і на восеньскіх кірмашах. Называлася «картофельная колбаса». Выглядала апетытна, а смак зусім не той. Таму і вырашыла: паспрабую прыгатаваць сама, тым больш што рэцэпт нескладаны, а інгрэдыенты танныя. 

Самым складаным было знайсці свіныя кішкі. Некалькі дзён прыйшлося пахадзіць па крамах у іх пошуку. Знайшла ў адным з гомельскіх супермаркетаў, прычым прадаваліся там і тоўстыя свіныя кішкі, і гузелька, і пузыр. Дакладна не ведаючы, што трэба, на ўсялякі выпадак купіла ўсё. 

Вырашыла гатаваць з тоўстымі кішкамі і не пралічылася: падышлі ідэальна. Усе астатнія інгрэдыенты – бульба, цыбуля і вясковае сала – былі дома. Вынікам засталася задаволена: атрымалася смачна. Вельмі нагадвае любімую з дзяцінства бабку. Спадабалася і маёй пяцігадовай дачушцы, яна кішку параўнала з дранікамі: апошнім часам надта іх палюбіла. Але прызнаюся: выгляд у стравы атрымаўся не такі апетытны, як на карцінках у кулінарных кнігах. А ўсё таму, што кішка, калі запякала яе ў духоўцы, лопнула ў некалькіх месцах. Буду спрабаваць яшчэ. Калі гатавала, выкарыстоўвала такі кухонны гаджэт, як электрычная мясарубка. Не аўтэнтычна, але зручна і хутка. Летам абавязкова паспрабую прыгатаваць на дачы ў печы. 

Дам некалькі парад тым, хто таксама пажадае прыгатаваць нашу старадаўнюю страву. Напаўняйце кішку фаршам не больш як на 2/3. Абавязкова накаліце відэльцам ці зубачысткай. І яшчэ: каб запяклася раўнамерна, яе трэба некалькі разоў перавярнуць, але рабіце гэта вельмі асцярожна. Адзін нязграбны рух – і кішка лопне. 

Калі жадаеце здзівіць сваіх любімых, прыгатуйце таямнічую страву. Прычым не абавязкова дакладна прытрымлівацца рэцэптаў – эксперыментуйце, вынахо­дзьце, фантазіруйце. Упэўнена, так рабілі беларускія гаспадыні і ў старадаўнія часы. 

З грудзінкай і грыбамі

- 300 г бульбы
- 20 г цыбулі
- 30 г грудзінкі
- 30 г белых грыбоў
- Соль, смятана, зеляніна, квашаная капуста, журавіны.

Бульбу нацерці як на дранікі, дадаць трохі нацёртай цыбулі. Адціснуць, жыжку зліць. Пасаліць. Асобна абсмажыць грудзінку і грыбы, парэзаныя кубікамі, дадаць да бульбы. Кішку добра прамыць, напоўніць атрыманай масай, завязаць. Абсмажыць на патэльні і запя­каць у духоўцы 10 – 15 хвілін пры тэмпературы 1800 С.

Міхаіл Грыгорчык, былы старшыня гільдыі шэф-кухараў Беларусі

Традыцыйная бульбяная (4 – 5 порцый)

- 1 кг бульбы
- 1 ст. лыжка алею
- 200 г шынкі
- 2 цыбуліны
- 1 яйка
- тоўстыя свіныя кішкі (каля 150–200 г)
- соль, перац, 1/2 лыжачкі маярану (або мацярдушкі), 4 зубкі часнаку.

Бульбу нацерці, дадаць алею, каб не чарнела. Шынку нарэзаць дробнымі скрылёчкамі, цыбулю парэзаць, разам прыпусціць на патэльні. Дадаць да бульбы, убіць яйка, пасаліць, перамяшаць. Добра прамыць кішкі і нацерці соллю з цёртым часнаком. Напоўніць фаршам, завязаць. Запякаць у духоўцы 30 – 40 хвілін пры тэмпературы 1800С. Падаваць са смятанай або сыраквашай.

Алесь Белы, гісторык, публіцыст, аўтар кніг па нацыянальнай кулінарыі