Душэўныя клёцкі. Дакранаемся да кулінарных традыцый

Калі стала знаёміцца з рэцэптамі і гастранамічнай літаратурай, здзівілася: аказваецца, падобную страву я ела. Калі была малая, яе любіла гатаваць мая мама. Толькі называлі мы гэтыя «калабкі» калдунамі. Смачна неверагодна! Гэта былі не аўтэнтычныя беларускія калдуны з мукі, а бульбяныя. 

Менавіта гэтая назва і была распаўсюджана ў нашай мясцовасці, распавялі на кафедры беларускай мовы ГДУ імя Ф. Скарыны. «Пызы» больш характэрны для паўночнай часткі Беларусі. У гастранамічных кнігах савецкага часу іх «клічуць» проста – бульбяныя клёцкі з мясам. Але ж існуе такое цудоўнае найменне – клёцкі з душамі. Дарэчы, яны некалькі гадоў таму папоўнілі спіс гісторыка-культурных каштоўнасцей Беларусі. Некаторыя называюць іх беларускімі цэпелінамі, бо рэцэпты надта падобныя.

Цэпеліны па-беларуску

Цэпеліны вельмі любяць у Літве. Напэўна, кожны, хто быў у гэтай краіне, іх спрабаваў. Вялікія даўгаватыя бульбяныя клёцкі сталі своеасаблівым сімвалам Літвы. Лічыцца, што найменне з’явілася пад уражаннем Першай сусветнай вайны. Гэтыя клёцкі па форме нагадваюць дырыжаблі фірмы Zeppelin, якія выкарыстоўваліся ў той час для бамбардзіровак і выведвальных палётаў. Назва з цягам часу стала вельмі папулярнай, бо пазней узнікалі асацыяцыі з культавай рок-групай Led Zeppelin. 

Вядома, сама страва з’явілася значна раней, але вельмі старажытнай яе не назавеш. Хутчэй за ўсё прыйшла з Усходняй Прусіі прыкладна ў сярэдзіне XIX стагоддзя. Распаўсюдзілася ў Літве, на ўсходзе Польшчы, на захадзе і поўначы Беларусі. У «Першай беларускай кулінарнай кнізе» Вінцэнты Завадскай (1854 год) яе няма, толькі клёцкі без мяса.

Палякі называюць пызы таксама картачэ (ад слова «карцеч»), бо па форме падобныя да стралковых боепрыпасаў. У Беларусі іх часцей за ўсё робяць не авальнымі, а круглымі. Як расказала загадчык ка­федры беларускай мовы ГДУ Алена Воінава, слова «клёцкі» прыйшло да нас з нямецкай мовы праз польскую (kluski). 

Гатаваць бульбяныя клёцкі трэба з душой, а дакладней – «з душамі». Так раней называлася мясное начынне, самая смачная частка. Іх часта ляпілі на свята Дзяды. Нават показка такая была – «Чужымі клёцкамі сваіх дзядоў успамінаць». Вось што пісаў пра іх Рыгор Барадулін у вершы «Чышчу бульбу»:

I на Дзяды таксама клёцкі елі,
Напаміналі, што не вечна ў целе
Душа святло дрыготкае нясе.

На тарку дралася бульба, добра адціскалася. Гэта і было «цела». Потым рабілі «душу» – з крышанага мяса і сала, цыбулі і прыпраў (у некаторых мясцінах абавязковым лічыўся кмін). У «цела» заварочвалі «душу» і кідалі ў вар. Калі разламаеш гарачую клёцку, паднімецца воблачка духмянага пару. Як душа. У адну маглі замест мяса пакласці ачышчаную цыбуліну. Лічылася: каму пападзецца, не пашанцуе, лёс горкім будзе. Начыняць пызы-клёцкі можна таксама грыбамі, каўбасой, тварагом з зелянінай. 

Сёння бульбяны навар, у якім варыліся клёцкі, звычайна выліваюць, а раней дабаўлялі зеляніну і скваркі – атрымоўваўся смачны і сытны суп. Вельмі зручна: адразу дзве стравы на стол.
Пызы, картачэ, клёцкі з душамі, цэпеліны, калдуны, ладонікі... Назваў мноства, а сутнасць адна: смаку не абабрацца.

А зверху – скваркі з цыбуляй

Ёсць некалькі варыянтаў рэцэпта. Але ва ўсіх працэс прыгатавання просты, а інгрыдыенты самыя звычайныя. Бульба, цыбуля, мяса, прыправы. Звычайна цеста робяць з таркаванай картоплі (як на дранікі), у якую дабаўляюць муку і соль. Бульбяны сок павінен адстаяцца, потым яго зліваюць, а крухмал, які ўтварыўся на дне, дадаюць да цеста. Смачны таксама тварожна-бульбяны варыянт, менавіта так прапаноўвае прыгатаваць пызы глава гільдыі павароў і шэф-павароў Беларусі Аляксандр Чыкілеўскі. 

Я паспрабавала іншую абалонку: узяла ў роўных долях сырую таркаваную і адвараную тоўчаную картоплю (так часцей за ўсё робяць цэпеліны ў Літве), без мукі. «Душа» ў мяне была са свінога фаршу з цыбуляй, у які, акрамя солі, дадала перац, цыбулю і кінзу. Больш аўтэнтычна і, на мой погляд, смачней атрамоўваецца, калі начынку гатуюць не з сечанага, а дробна нарэзанага мяса.
Я калдуны проста адварыла, а падавала са смятанай і зелянінай. 

Атрымалася смачна і сытна. Але папярэджу: гэтая страва не на кожны дзень, бо часу патрабуе нямала. У наступны раз у цеста і ваду, у якой адварваюцца калдуны, дабаўлю крухмал. Бо частка з іх, на жаль, развалілася. І паспрабую прыгатаваць так, як рабіла мая мама. Пасля таго, як клёцкі ўсплывалі, варыла іх усяго хвілін 5 – 10, а потым смажыла на патэльні. Можна зрабіць і па-іншаму: спачатку пасмажыць, а потым патушыць у соусе. А зверху – мелка парэзаныя скваркі з цыбуляй.

Смачна есці і гатуйце з душой.

КЛЁЦКІ БУЛЬБЯНЫЯ З МЯСАМ

Натаркаваную бульбу адціснуць, дадаць муку, соль, перамяшаць. Свініну прапусціць праз мясарубку, дабавіць абсмажаную на масле цыбулю, соль, перац. З атрыманай даволі густой бульбяной масы сфармаваць невялікія шарыкі, кожны размяць у плоскі кружок, на сярэдзіну пакласці фарш, зноў скачаць у шарык і абсмажыць на алеі. Клёцкі пакласці ў чугунок (жароўню), заліць смятанай і паставіць у духоўку на 20–25 хвілін.
Кухня народов СССР, 1981 год

ПЫЗЫ З ТВАРАГОМ

З мукі, тварага, бульбы і крухмала замешваем цеста, солім. У фарш дадаем яйка, мелка пасечаную цыбулю, соль. Фармуем з цеста невялікія аладкі, у сярэдзіну кладзем фарш, лепім клёцкі. Для соуса распускаем на патэльні масла, дадаем муку і смажым некалькі хвілін. Дабаўляем спецыі, булён і варым да патрэбнай гушчыні. Пызы падаюць гарачымі і палітымі соусам.
Аляксандр Чыкілеўскі